মরক্কোর বিখ্যাত পিজিয়ন বাস্টিলা

0
386

উত্তর আফ্রিকার দেশ মরক্কোর সবচেয়ে জনপ্রিয় খাবারটির নাম হলো বাস্টিলা। এই খাবারটি একই সাথে মিষ্টি ও মসলাদার স্বাদযুক্ত। মরক্কোর যেকোনো উৎসব এই বাস্টিলা ছাড়া অপূর্ণ। ধর্মীয় কিংবা অন্য যেকোনো অনুষ্ঠানে প্রধান খাবার হিসেবে বাস্টিলা পরিবেশন করা আফ্রিকার এই মুসলিম প্রধান দেশটিতে।

প্রায় ৩০ রকমের মসলা একসাথে গুঁড়ো করে বাস্টিলার ফিলিং বা পুর তৈরি করা হয়। বাস্টিলা বিভিন্ন উপকরণ দিয়ে তৈরি করা হয়। বাদাম, মুরগি কিংবা কবুতর দিয়ে আলাদা আলাদা বাস্টিলা তৈরি করা হয়। তবে মরক্কোর অত্যন্ত জনপ্রিয় এই খাবারটি একবার নিষেধাজ্ঞার কবলে পড়েছিল। কারণ তখন মনে করা হতো বিশেষ এই খাবারটি কামোদ্দীপকের কাজ করে থাকে। যার ফলে বাস্টিলা তৈরি ছিল আইনত নিষিদ্ধ। পরবর্তীতে অবশ্য এই নিষেধাজ্ঞা উঠে যায়।

মরক্কোর জনপ্রিয় খাবার বাস্টিলা; Image Source: Getty Images

মরক্কোতে টবিসিল নামক হাতে পেটা লোহার বড় কড়াইতে বাস্টিলা তৈরি করা হয়। সাধারণত বাস্টিলা তিন লেয়ারে তৈরি করা হয়। গুঁড়া করা বাদাম, কবুতরের মাংস এবং ডিম ও কবুতরের মাংসের সস দিয়ে আলাদা তিনটি লেয়ার তৈরি করা হয়। তবে প্রতিটি লেয়ার ওয়ারকা নামক শিট দিয়ে পৃথক করা থাকে।

মরক্কোর বাইরে অবশ্য ওয়ারকার ফিলো ডো ব্যবহার করা হয়। এছাড়া বর্তমানে মরক্কো কিংবা মরক্কোর বাইরে অন্য দেশগুলোতে তিন লেয়ারের বাস্টিলা তৈরি করতে দেখা যায় না। বর্তমানে কবুতরের পরিবর্তে মুরগির মাংস, ডিম ও বাদাম একসাথে মিশিয়ে শুধুমাত্র এক লেয়ারের বাস্টিলা তৈরি করা হয়। এই পদ্ধতিতে বাস্টিলা তৈরি করা যেমন সহজ, তেমনি সময়ও লাগে কম।

আজকের এই রেসিপিতে মরক্কোর প্রকৃত বাস্টিলা তৈরির পদ্ধতি তুলে ধরা হলো। যদিও তাদের পূর্বের বাস্টিলা তৈরি করার জন্য ৩০ রকমের মসলার উপকরণ আমাদের দেশে পাওয়া সম্ভব নয়।

উপকরণ

ফিলিং তৈরির উপকরণ

  • ২টি কবুতর (ছোট)/৩টি কোয়েল পাখি
  • ২টি মাঝারি পেঁয়াজ, কুচিকুচি করে কাটতে হবে
  • ১/২ কাপ পার্সলে, মিহি কুচি
  • ১/২ কাপ সিলান্ট্রো, মিহি কুচি
  • ১.৫ চা চামচ দারুচিনি গুঁড়া
  • ১.৫ চা চামচ আদা গুঁড়া
  • ১/৪ চা চামচ গোলমরিচ
  • ২ চিমটি জাফরান
  • ৪ টেবিল চামচ আনসল্টেড বাটার, সাথে বেকিং ডিশ গ্রিজিং করার জন্য সামান্য
  • ২/৩ কাপ খোসা ছাড়ানো কাজুবাদাম
  • ১০টি ডিম
  • ২ টেবিল চামচ গুঁড়া চিনি
  • সি সল্ট

পাই তৈরির উপকরণ

  • ১৬টি ফিলো ডো
  • ১২০ গ্রাম বাটার, গলানো
  • গুঁড়া চিনি, গার্নিশ করার জন্য
  • দারুচিনি গুঁড়া, গার্নিশ করার জন্য

প্রস্তুত প্রণালি

ফিলিং তৈরি করার জন্য প্রথমে আস্ত কবুতর ধুয়ে একটি কড়াইতে রাখতে হবে। তার মধ্যে পার্সলে, সিলান্ট্রো, দারুচিনি, আদা, গোলমরিচ, জাফরান ও সামান্য লবণ দিয়ে একসাথে মেশাতে হবে। এর সাথে দুই কাপ পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে জ্বাল করতে হবে।

যখন পানি ফুটতে শুরু করবে তখন চার টেবিল চামচ বাটার দিতে হবে এবং ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ২০ মিনিট রান্না করতে হবে। এরপর চুলার আঁচ কমিয়ে দিতে হবে। কবুতের মাংস একদম নরম করতে হবে এবং পুরো মিশ্রণটি যেন ঘন হয় সেদিকে লক্ষ্য রাখতে হবে।

মরক্কোতে বিভিন্ন উৎসব উদযাপনের প্রধান খাবার বাস্টিলা; Image Source: taste.com.au

কবুতরের মাংস নরম হওয়ার পর কড়াই থেকে কবুতর তুলে একটি বাটিতে রাখতে হবে এবং ঠাণ্ডা হওয়ার পর হাত দিয়ে হাড় থেকে মাংস ছাড়িয়ে ছোট ছোট টুকরা করতে হবে। এরপর কড়াইতে থাকা মসলার মধ্যে ডিম ভেঙে ছেড়ে দিতে হবে এবং ঘন ঘন নাড়তে হবে। এক পর্যায়ে যখন ডিম ও মসলা ঘন হয়ে কিমার মতো হবে তখন কড়াই থেকে নামিয়ে একটি বাটিতে রাখতে হবে।

একই সময় কাজুবাদামগুলো একটি গরম কড়াইতে দিয়ে ৫-৭ মিনিট ভাজতে হবে। সোনালী বাদামি বর্ণের হয়ে গেলে বাদাম একটি বাটিতে রেখে ঠাণ্ডা করতে হবে। এরপর গ্রাইন্ডারে পিষতে হবে এবং তার মধ্যে গুঁড়া চিনি দিয়ে মেশাতে হবে।

বিভিন্ন রকমের বাস্টিলা তৈরি হয়; Image Source: delicious.com.au

এরপর পাই তৈরি করার জন্য ওভেন ৪৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে গরম করতে হবে। তারপর একটি গোল ননস্টিক বেকিং ডিশ নিতে হবে। যদি ননস্টিক বেকিং ডিশ না থাকে তাহলে সাধারণ বেকিং ডিশ বাটার দিয়ে গ্রিজিং করতে হবে। তারপর বেকিং ডিশের ওপর একটি ফিলো ডো রেখে তার ওপর ব্রাশ দিয়ে গলানো বাটার দিতে হবে। তার ওপর আরো একটি ফিলো ডো দিতে হবে। একইভাবে আরো চারটি ফিলো দিতে হবে।

প্রথম লেয়ারে কাজুবাদাম দিতে হবে। তার ওপর দুইটি ফিলো ডো দিয়ে আগের মতো ব্রাশ দিয়ে বাটার লাগাতে হবে। এরপর কবুতরের মাংস দিয়ে পুনরায় দুইটি ফিলো ডো দিয়ে আগের নিয়মেই বাটার লাগাতে হবে। তারপর সবার ওপরের লেয়ারের ডিমের উপকরণটি দিতে হবে এবং বাকি ফিলো ডো দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে দিতে হবে। বাকি বাটার চারপাশে ভালোভাবে লাগাতে হবে যাতে ফিলো ডোগুলো আলগা না হয়।

বাস্টিলা তৈরিতে এখন কবুতরের পরিবর্তের মুরগির ব্যবহার বেশি; Image Source: The Rural Chef

তারপর বেকিং ডিশটি ওভেনের মধ্যে দিয়ে ২০-৩০ মিনিট বেক করতে হবে। যখন চারপাশ সোনালী বাদামী বর্ণের হবে তখন ওভেন থেকে বের করতে হবে। দুই থেকে তিন মিনিট ঠাণ্ডা করে বাস্টিলার ওপর গুঁড়া চিনি ছিটিয়ে দিতে হবে। এরপর দারুচিনির গুঁড়া দিয়ে সারি করে পছন্দ মতো কোনো ডিজাইন করে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

Featured Image: delicious.com.au

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here